我們現在口中常說的白醬有很多不同的做法，但若以法國烹飪嚴謹歸類，真正的白醬指的是牛奶醬(Béchamel)是歐式料理五大基本醬的其中一種，其始祖為法國18世紀美食大廚師 Marie Antoine Carême。
五大基本醬中有一種我們臺灣人最熟悉的是僅用於冷食的美乃滋(Mayonnaise，常用在馬鈴薯沙拉)，其他四種則用於熱食。
這四種用於熱食的醬分別是牛奶醬(Béchamel)、綿絨醬(Velouté)、褐色醬(Espagnole，又稱為西班牙醬)、和蕃茄醬(這非我們一般吃的蕃茄醬歐)；除了番茄醬和褐色醬外，其中的牛奶醬和綿絨醬是一般所謂的白醬，因為它們是利用熱奶油短炒麵粉(法語：roux)，顏色是呈白的，再以牛奶或高湯稀釋，這樣做成的醬有如我們的太白粉勾芡，可以讓水水的湯汁變成濃稠綿密，口感滑潤，而其中用高湯或牛奶取代水則提升食物的鮮美度，很適合使用於蔬菜類或白肉類，像可口美味的玉米濃湯、馬鈴薯濃湯、南瓜濃湯和蘑菇濃湯等，但義大利的國民美食［千層麵］(Lasagne)也是使用這種醬。
🍀以下是經典的法式白醬(Béchamel)的基本材料：
🔴天然奶油：麵粉 = 1:1=40公克：40公克(一般使用量)
🔴全脂牛奶約400 ml (可依自己需要濃稠程度增減)
天然奶油是由牛奶提煉出的，若不喜(或不便)，也可用其它油代替
我這裡是全麥麵粉所以顏色較深。
因為這秤子鬧脾氣，試了幾次都不給40公克，只好用39公克。
所謂的白醬是白色的，奶油的熔點很低(約28度左右)，在融化時就要開始注意，要不一下子就焦黃了
奶油未全部融化前就可加入麵粉
加麵粉後就要用打蛋器將麵粉和奶油攪拌均勻。
它整體的顏色最多是乳白色喔，我這裡因為是用全麥麵粉，所以顏色較深
奶油麵粉糊用小火攪和約2分鐘後再慢慢加牛奶，然後一直攪拌，其中不可停止，要不會成團，那較麻煩了，很多人就是失敗在這裡！
這裡可以決定自己的濃稠度，若要稀一點，就再慢慢加牛奶
一般煮到這樣的狀態即可。
要趁熱使用，免得表面會變成硬層
🍀另一種非法式但減油減脂的作法：
🔴麵粉：40公克
🔴全脂牛奶：200ml~400 ml
這裏麵粉一定要過曬
慢慢加牛奶(尚未加熱哦)，牛奶可先加一半(剩下的加熱時依自己要的濃稠度調整)，用打蛋器均勻攪拌
拌勻之後再用小活慢慢煮，其間一定要一直攪拌，不可偷懶
這是較稠的狀態
再加牛奶即較稀
這道南瓜馬鈴薯料理就是加了上述的白醬
